生食尤其不宜
豆製品中含有很多營養物質，同時，也有不少有害的天然抗營養因數，主要是蛋白酶抑制劑、皂素、紅細胞凝結素等，它們可以抑制蛋白酶的功能，其中皂素對胃腸道有刺激作用，會導致胃腸道紅腫、充血。不僅大豆中含有這些抗營養因數，其他豆類，如四季豆、扁豆也存在這些天然抗營養因數，如果沒有加工熟透，人食用後也會出現中毒症狀。
蕎麥、燕麥、蓧麥、高粱面、紅薯等粗糧中，含有抗營養素蛋白酶抑制劑。其中，蕎麥、蓧麥含量最高。粗糧發酵以後，酵母菌大大降低蛋白酶抑制劑的活性，所以全穀類發酵後蒸饅頭食用為好。
捲心菜、紫甘藍、薺菜、蘿蔔、洋蔥、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗營養素——硫苷。硫苷降解的某些產物能抑制甲狀腺素的合成和對碘的吸收。硫苷具有兩面性，雖然它有副作用，但對子宮癌、乳腺癌等多種癌有顯著的抑制作用。硫苷對熱敏感，將蔬菜炒熟後，可去除其中的大部分硫苷。
黃瓜、櫛瓜、萵筍、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗營養素——抗壞血酸氧化酶。抗壞血酸氧化酶會破壞蔬菜和水果中維生素C的含量。櫛瓜、萵筍、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。
草魚、鯽魚、扇貝、魷魚、海蟹等水產品中，含有抗營養素——抗硫胺素，可影響維生素B1的利用。吃水產品時不宜飲茶飲酒，因為茶水和酒中本身含有很高的抗硫胺素，同時食用，對維生素B1的破壞更大。常吃水產品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子維生素B1含量很高，高纖維食物影響鋅的吸收有意補充鋅的時候，少吃纖維素含量高的蔬菜。咖啡、茶、紅酒影響鐵的吸收。
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